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    云南快乐10分前三走势: (烘焙小偏門)新手入門褐化黃油、澄清黃油,什么東西來的?

    時間:2019-07-13 15:24:08 來源:最新資訊

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    (烘焙小偏門)新手入門褐化黃油、澄清黃油,什么東西來的?


    原標題:(烘焙小偏門)新手入門|褐化黃油、澄清黃油,什么東西來的?

    2019/5/22

    新手日記

    褐化黃油、澄清黃油

    什么東西來的?

    褐化黃油雖然只是簡單進行了加熱,但這種褐化過的黃油會散發濃烈的烤堅果香氣,可以為甜點或西餐增加特殊風味。有人甚至認為,所有食物只要加上褐化黃油,味道就會更上一個層次。西餐中它大多被用于制作醬料,而在烘焙中,你則可以把很多方子中的普通黃油換成褐化黃油,如重油蛋糕、面包、曲奇、杯子蛋糕的黃油霜等,有些甜點還會要求必須要用這種黃油來做。

    但其實在這個把黃油加熱的過程中,還有一個階段,是黃油完全融化,呈現出固液體分層的狀態。這個狀態的黃油,只要濾去固體部分,就成為了“澄清黃油”。

    褐化黃油BrownButter

    也就是說,黃油加熱到褐化黃油的過程是一個普通黃油→(澄清黃油)→褐化黃油的過程。但這個“澄清”是什么意思呢?難道黃油不純粹是油嗎?還會有別的什么東西在里面嗎?

    我們都知道,黃油是一種動物油脂,常溫下是固體,加熱后會化為淺黃色的液體。但與花生油等純油脂不同,黃油含有16-18%的水和1-2%的牛奶固體(基本上是牛奶蛋白),這讓黃油煙點比其他食用油低很多,很多時候還沒達到食物需要的溫度,油就開始燒焦了。

    為了解決這個問題,我們將黃油進行熬煮,讓黃油中的水分蒸發,牛奶固體凝結沉淀,這樣提煉出來的純油脂就叫做澄清黃油。它的性質更穩定,煙點更高,更適合高溫烹調。而且由于澄清黃油的油脂比例更高,它做出來的點心還會更加酥松可口?;瘓浠八?,這樣處理過的黃油,既適合高溫烹調,也適合做甜點。

    而褐化黃油,則是澄清黃油的下一階段。與澄清黃油不同的是,由于已經進行過美德拉反應,它已經不再適合高溫煎炒,更適合用來“調味”。

    所以總的來說,澄清黃油更多被用在西餐上進行高溫煎炒,褐化黃油則在西餐、烘焙中都很常用到。

    澄清黃油ClarifiedButter

    那下面我們就來說說澄清黃油/褐化黃油要怎么制作吧:

    1、準備一個無油無水的奶鍋(淺色或不銹鋼鍋),黃油切塊后放入鍋中,小火將黃油煮到完全融化。

    2、此時黃油表面會出現很多奶泡,底部也會出現白色的固體沉積,也就是黃油中的牛奶固體。如果要制作澄清黃油,在這一步就可以停止加熱,撇去表面的奶泡,倒進干凈的、無油無水的容器中了。

    記得一定要慢慢倒。

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    3、倒到最后會看到底部的牛奶固體沉積,這些就千萬不要倒進去啦!

    澄清黃油做好咯!

    4、如果是做褐化黃油,那就在黃油煮化后繼續加熱吧。你會聽到黃油冒出白煙,發出明顯的嘩啦啦聲,并伴隨濃郁奶香味。漸漸地表面的奶泡結成片狀,焦化沉底,原本在底部的固體沉積也會越來越焦黃,奶香味逐漸轉為香濃的烤堅果味

    5、舀上一勺黃油來看看,如果顏色還很淺,說明還沒好,如果勺子舀上來的黃油呈現下圖這種淺棕色時,就是非常好的狀態了,此時應該整個屋子都彌漫著非常香的烤堅果味。

    6、趕緊離火,撇去浮沫,倒進干凈的、無油無水的容器中晾涼吧,不要讓黃油留在原本的鍋中被余溫繼續加熱了。記得底部的固體沉積不要倒進去哦。

    7、現在,褐化黃油已經做好了,可以直接拿來用啦!當然,如果想要儲存起來的話就裝進密封容器中冷藏保存吧。

    哦……對了,如果你的褐化黃油煮過頭了,大概就會變成這個樣子……

    這種熬煮成深棕色的黃油會有一股焦糊味,就不要再使用了。

    Tips:

    1、煮黃油時黃油的量最好不要超過鍋子的1/3,不然黃油沸騰可能會濺出外面。

    2、普通黃油在制作成澄清黃油或褐化黃油之后,大約會損失25%的重量(主要是水分蒸發和牛奶固體凝結過濾),因此在制作前需要提前預估分量,不然做出來的澄清/褐化黃油可能會不夠用。

    3、不需要攪拌,也不要晃動鍋子,否則奶泡會粘在鍋壁上,變成焦黑色固體。(這次做就不小心晃了一會兒鍋子,邊上一下子就沾了層黑色奶泡,咳咳,反面教材,反面教材,大家不要學我)

    4、無論是澄清黃油還是褐化黃油,在到達狀態后都需要立刻倒進其他容器晾涼,以防鍋中余熱將黃油加熱過頭。

    5、在制作褐化黃油時,當鍋中顏色整體變深,就要時刻盯緊黃油的狀態了,最好每隔一小會兒就用勺子舀一勺黃油起來看看有沒有變色。因為此時底部的黑色沉淀會讓整鍋液體看起來顏色很深,直接看是很難判斷的黃油顏色深淺的。

    6、在黃油煮好后,很多人會用紗布、廚房紙之類的工具過濾掉黃油中的固體雜質,但我覺得如果是直接使用的話就沒多大必要,因為只要撇掉了鍋中浮沫、不把鍋子底部的雜質倒出來,容器中的黃油就不會有多少雜質。不過如果想要長期儲存,就最好還是把黃油先過濾一下啦。

    圖片文字|焙忘錄的主頁君

    排版|FLUFF烘焙志

    轉載自微博|焙忘錄的主頁君

    END

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